Contaminación cruzada y gluten

Algo que el celíaco y su entorno más cercano deben considerar es que la dieta no consiste en evitar los cereales, consiste en evitar el gluten, por lo que es de primera importancia prever que este sea ingerido de otras maneras. Considerando que la cantidad de gluten que puede causar daño es ínfima, debemos estar atentos a no consumir nada que pueda contenerlo ni de casualidad. Por lo mismo uno de los peligros para la salud es la contaminación cruzada.

¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es un proceso en el que un alimento que vamos a consumir entra en contacto con otro que le traspasa algún elemento propio y no deseado, que puede ser un germen o algún tóxico, en nuestro caso se trata del gluten. Esta contaminación suele producirse de manera involuntaria, por un simple descuido o desconocimiento de como evitar este traspaso de elementos. La contaminación cruzada puede producirse también por el contacto con un tercer elemento (vector), por ejemplo un utensilio que se usa en ambos alimentos, como un cuchillo que se utilizó para poner mantequilla en un pan y que luego se usa para cortar la carne que consumirá un celiaco. Los platos por ejemplo, también pueden transmitir cantidades de gluten si no están correctamente lavados o han sido usado aunque mínimamente.

Contaminación cruzada en la elaboración

Este tipo de contaminación es originada mas allá del hogar o de la cocina, se produce en los procesos industriales de preparación y/o envasado de alimentos cuando una misma línea de producción se utiliza para productos que contienen o no gluten. Esta se puede producir en etapas tan tempranas como la molienda, cuando en un mismo molino se procesan harinas que contienen el gluten con las que no deberían contenerlo. En cada país las autoridades sanitarias establecen normas y certificaciones para evitar que el celíaco consuma gluten sin saberlo, alimentos que han sido contaminados durante el proceso de su elaboración.

Consejos para evitar la contaminación cruzada

Al momento de la compra

Prefiere alimentos envasados que tengan el sello de libre de gluten o alimentos como frutas y verduras que puedas lavar antes de consumirlos o prepararlos. Los productos a granel son buenos candidatos a la contaminación cruzada ya que son manipulados por muchas personas y posiblemente con las mismas herramientas.

Almacenamiento

  • Organiza tu alacena y espacios de almacenamiento para que los alimentos libres de gluten estén separados, idealmente en diferentes muebles que los que usas para guardar alimentos que podrían contenerlo.
  • Almacena los productos con gluten en envases herméticos para evitar que contaminen a los libres del mismo (que también deberías almacenar herméticamente).
  • Tanto en la heladera como en muebles donde tengas ambos tipos de alimentos guarda los que son libres de gluten en la parte superior para evitar la contaminación por derramamiento de los que sí lo contienen.

Elaboración de los alimentos

  • Lava muy bien tus manos, aparte de haber manipulado alimentos con gluten la contaminación podría comenzar con el uso de cremas o similares que contengan gluten.
  • Una vez que has limpiado el espacio y utensilios para la preparación, comienza preparando los alimentos libres de gluten.
  • Presta atención a superficies, utensilios como ollas, platos, sartenes.
  • No reutilices aceite que podría estar contaminado o el agua con que hayas lavado o cocinado alimentos que podrían estar contaminados.
  • En el caso de tensilios como la tostadora, colador de pastas procura tener algunos de uso exclusivo para preparar alimentos sin gluten. Si no los tienes puedes utilizar los otros pero límpialos muy bien antes de cocinar los alimentos para el celíaco. Puedes usar papel de aluminio sobre algunos cuando prepares los alimentos que deseas mantener libres de la contaminación cruzada.
  • Si vas a hornear separa muy bien los alimentos que podrían contener gluten de los que no.
  • Ten productos untables como la mantequilla, quesos  o mermeladas exclusivos y separados para cocinar sin gluten.
  • En el microondas cocina al menos la comida sin gluten, tapada.
  • Elementos como guantes, delantales, repasadores, etc. pueden contaminarse con gluten, por lo que debes limpiarlos muy bien antes de utilizarlos.

Al momento del consumo

  • Los alimentos libres de gluten sírvelos en recipientes separados de aquellos alimentos que contienen gluten.
  • Productos para untar y condimentos sírvelos en recipientes exclusivos para los celíacos y pon utensilios exclusivos para ellos.
  • Ten cuídado al pasar el pan u otros elementos o utensilios, porque una sola miga que caiga en una ensalada u otro alimento podría contaminarlo.
  • No compartas el cuchillo. cucharas u otros elementos como la bombilla del mate con personas que pudiesen haber consumido gluten.

 


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