Harina de maíz ¿apta para celíacos?

Tamales, humitas, arepas, polenta y una infinidad de exquisitas preparaciones se basan en el maíz o lo contienen como ingrediente, uno muy difundido entre celíacos ya que el maíz no contiene gluten, la proteina que afecta a este grupo de personas. Sin embargo estudios científicos han revelado que las zeinas ( prolaminas del maíz ) y las gladinas ( las del trigo ), son lo suficientemente parecidas como para provocar reacciones inmunes en pacientes celíacos.  Esta puede ser la explicación de la falta o poca mejoría en pacientes que llevan una dieta libre de gluten pero que consumen maíz.

En algunos casos se informa que estos pacientes que llevan una dieta estricta siguen presentando daño en la mucosa intestinal, si bien este es un grupo pequeño, este factor debe ser considerado por los médicos tratantes si parece ser que el tratamiento no produce los efectos esperados. En estos casos retirar el maíz de la dieta resulta necesario para prevenir daños mayores.

Almidón

En el caso del almidón de maíz la situación es la misma, contiene zeinas que pueden desencadenar la respuesta inmune en los celíacos. Siendo el almidón o fécula un nutriente de gran valor para el ser humano, el celíaco debería  conseguirlo de otras fuentes como legumbres, frutos secos, papas, zapallos, etc.

Lo anterior no significa que todo celíaco deba privarse también del maíz, sino solamente aquellos que no responden a una dieta libre de gluten, y toda decisión debe ser tomada en coordinación con el médico tratante.

Contaminación Cruzada

Siempre es necesario recordar que el maíz como cualquier otro producto puede contaminarse en los procesos industriales, en el comercio o en la cocina, en el proceso que llamamos Contaminación Cruzada, por lo que aunque no te cause problemas per se, su correcta manipulación debe asegurarse y exigir los sellos de Glute Free o sin Tacc en todos los productos que adquieras procesados.


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