¿Qué es el gluten?

¿Qué es el gluten?

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína vegetal que encontramos en varios tipos de cereales, algunos más conocidos como lo son la avena, el trigo y el centeno, pero también en otros como la malta, el triticale, espelta y kamut. Su función es esencial en el proceso de germinación de la planta.

El trigo y con este el gluten, ha acompañado a la civilización humana desde que dejó de ser recolectora para formar sociedades agrícolas.

Funciona como el aglutinante en las masas por lo que se constituye en un elemento básico en la pastelería y panadería. Sin este no se tendría la consistencia firme que otorga al unir el agua y el resto de los ingredientes, dando a las masas su textura esponjosa y elástica ya que le permite atrapar gas durante el proceso de amasado.

El gluten se compone de glutenina y gliadina, siendo esta última la causante de la intolerancia al gluten y en especial de la enfermedad celíaca. La gliadina por si misma puede volver más permeable el intestino lo que aumenta la probabilidad de desarrollar diversas enfermedades autoinmunes, incluso en personas que no padecen de la enfermedad celíaca.

La gliadina es un tipo de prolamina que se conoce como gliadina en el trigo pero como hordeína en la cebada, secalina en el centeno y avenina en la avena.

Presente en los productos de pastelería lo podemos encontrar en aditivos usados en otras preparaciones industriales.

Dieta sin gluten

Eliminar el consumo de gluten no representa un problema ya que esta proteína, de bajo valor nutritivo, no es indispensable para la salud humana, por lo que el paciente celíaco no debe preocuparse por eliminarlo de su dieta. A pesar de que requiere cuidado y fuerza de voluntad, mantener una dieta libre de gluten permite llevar una vida perfectamente normal al paciente celíaco. No se ha descrito ningún tipo de efecto negativo provocado por una dieta sin gluten. La mayoría de los problemas al mantener una dieta libre de gluten provienen de no planificarla para incluir los nutrientes adecuados y de la contaminación cruzada con productos que contienen gluten

Una dieta sin gluten puede sin problema, incluir ingredientes de un alto valor nutritivo como pescado, huevos, leche, legumbres, frutas frescas, verduras, frutos secos, maíz, arroz, carne, verduras, etc.

El consumo de gluten en personas con intolerancia puede relacionarse con otras enfermedades como la dermatitis herpetiforme, que afecta a un 25% de pacientes con la enfermedad, y también con la ataxia por gluten.

Dieta sin gluten en personas sanas

No se ha demostrado ningún efecto negativo ni positivo cuando personas no celíacas o sin intolerancia o alergia al gluten lo eliminan de la dieta. Sin embargo se debe considerar que los productos comercializados sin gluten suelen tener mayores niveles de grasas saturadas y azúcares a fin de mejorar su sabor. También los productos sin gluten por lo general son más caros.

¿Cuánto gluten puede consumir un celíaco?

La respuesta a la pregunta de si el celíaco puede consumir “un poquito” de gluten es en la práctica: “el celíaco no puede consumir nada de gluten“, no obstante se han hecho estudios que determinan cantidades que parecen inocuas para el intestino.

En un estudio realizado por el dr. Carlo Catassi se escogieron 3 grupos de celíacos y se les administraron 10 mg. diarios de gluten a un, 50 a otro y un placebo al tercero. Aparte de esta ingesta controlada los tres grupos siguieron una estricta dieta sin gluten. Los resultados fueron los siguientes:

  • Grupo que consumió 10 mg: no presentaron modificaciones en la mucosa intestinal.
  • Grupo que consumió 50 mg: presentó daño intestinal al final del estudio.
  • Grupo que consumió placebo: no presentó alteraciones en la mucosa intestinal.

El estudio duró 90 días, una cantidad de tiempo según algunos, demasiado corta, sin embargo permite volver a la recomendación anterior, “el celíaco no debe consumir nada de gluten”. Lo anterior es especialmente cierto si se considera que una rebanada de pan puede contener unos 1.500 mg. de gluten, es decir 150 veces la cantidad que el estudio determina como segura.